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nsxx33308597 wrote 336 articles and got 0 comments. The last article was submitted on 16/05/18

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Blog article by nsxx33308597

 
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解刨面包色香味美的麥魂(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕點糕餅、baking)

Date 20/03/18 19:09 Views 17 Сomments 0

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<p><strong> 刨面包色香味美的 麥魂</strong>< /p>
<p><strong> 心/麥香/水墨/饕餮 :糕點工匠杜德春& lt;/strong></p>
<p><img src="5b0988e595225.cdn.sohucs.com max-width="600" /></p>
<p>在食品(baki ng)工程中,面包 程屬於最為龐大的 結構工程,知面包 則可知其它糕餅ba king(蛋糕、月餅、 麻花、餅子等); 酵,醒發產生面包 味道和香氣:從 包風味的形成重新 認識發酵工藝的重 性。</p>
<p>比容(mL/g); 度(bT);組織結構 風味口感;體積 松;美拉德反應< ;/p>
<p><strong> 味閾值:</strong& gt;</p>
<p>以乳酸菌、 蛋、面粉、砂糖 奶粉、酵母為主要 原料,輔以其他添加 劑,經攪拌、混合、 發酵、整型、烘焙 工藝而制成的酸 面包制品。通過單 因素試驗和正交試 進行研究試驗,並 出該乳酸菌面包 品最佳工藝條件為 :面粉,雞蛋,奶粉,砂 糖,油,酵母,乳酸菌 。得到的面包外觀 氣味、質地、風 等感官品質都較優 的風味閾值面包成 。</p>
<p><strong> 潤保鮮:</strong& gt;</p>
<p>以有益菌、 蛋、面粉、砂糖 奶粉、HIB 、甘油,糖醇,酵 為主要原料,輔以 他添加劑,經攪拌 混合、發酵、整 、烘焙等工藝而制 成的酸奶面包制品 通過單因素試驗 正交試驗進行研究 試驗,並得出該乳酸 菌面包制品最佳工 條件為:面粉,雞蛋 ,奶粉,HIB ,甘油,砂糖,油,酵母,糖醇,乳酸菌 。得到的面包外觀 氣味、質地、風 等感官品質都較優 的濕潤保鮮面包成 。</p>
<p><strong> 積蓬松:</strong& gt;</p>
<p>以有益菌、 蛋、面粉、砂糖 奶粉、HIB 、酶制劑、VS、嫩 面肥、沙蒿粉、酵 母為主要原料,輔以 其他添加劑,經攪拌 、混合、發酵、整 、烘焙等工藝而 成的酸奶面包制品 。通過單因素試驗 正交試驗進行研 試驗,並得出該乳 菌面包制品最佳工 藝條件為:面粉,雞 ,奶粉,HIB ,甘油,砂糖,油,酵母,糖醇,乳酸菌 。得到的面包外觀 氣味、質地、風 等感官品質都較優 的體積蓬松面包成 。</p>
<p><strong> 件變數:</strong& gt;</p>
<p><strong> 材</strong>閾值 :主料變數影響系 結構;輔料變數 響系統結構;更多 請參閱杜老師文章- 《焙烤之原輔料ABC 》</p>
<p><strong> 械</strong>因素 :臥式壓面機;立 打面機(N)。更多 請參閱杜老師文章- 《蛋糕 你不知道的細節》</p>
<p><strong> 酵</strong>方法 :發酵方法不同、 量因素。更多請 閱杜老師文章-《 包發酵風味:》、 面包發酵方法》、 《構建麥香自然味 的面包工程 、《原麥自然香味 香精構建的香味 》</p>
<p><strong> 酵</strong>條件 :溫度、濕度、時 、延續、延伸、 發、餳面(相對條 件比值)更多請參 杜老師文章-《水 烘焙:Ink baking》</p>
<p><strong> 包市</strong>場 設計 :面包結構;面包 類;面包風味; 包重量;面包營養 ;面包花色;面包 體。</p>
<p><strong> 越中國面包市場: </strong></p>
<p>①中種法面 、中國消費者需 的面包</p>
<p>②傢庭DIY需 三次面包發酵法&l t;/p>
<p>③中國面包加工企業 現實狀況是 直接法面包</p>
<p><strong> 析面包營養結構: </strong>在七大 養素裡面:蛋白 、脂肪、糖、無機 鹽(礦物質)、維 素、水和纖維素 我們中國的面包配 方、往往為瞭達到 謂的柔軟細膩, 與油脂的比重加大 ,這種高糖高油解 瞭眼睛上看到的 軟、色澤、細膩、 蓬松等感性閾值; 方比例中糖與油 達到或超過15-20%; 脂肪與卡裡路嚴重 剩。</p>
<p><strong> 代文明告訴我們: </strong>原麥; 麥;小麥胚芽; 米;豆類;蕎麥; 莜麥;燕麥;麩皮 雜糧...這些原麥 糧真的是人體礦物 質、維生素、纖維 稀有微量微量元 豐富的食源...此刻 、不由讓我想到瞭 劃經濟時代的吃 吃粗糧;蔬菜、糧 食盡管匱乏,全是 然綠色健康食品 那時候根本沒有現 代的三高等疾病。 不是我們人類真 需要思考:農藥化 肥、精細糧食、污 的空氣與水對我 中國人的身體隱形 傷害;所以我們烘 加工業、真的需 學習歐洲“上帝的 原麥面包“。</p& gt;
<p><strong> 可以勾勒、素描、 水墨、解刨、解決 包工程的所有閾 系統</strong>: 譬如-柔軟細膩、潮 濕濕潤、香甜可口 風味口感、抗氧 防腐、美拉德反應 等技術專業;但是 我國現實的經濟計 時代、人民的飲 結構在脂肪與糖類 方面已經嚴重超能 所以我們真的有 要從baking源頭上控 制脂肪油脂、白糖 裡路、乃至香精 粉與防腐劑與添加 劑對人民的傷害-回 歸“上帝原麥的baki ng".</p>
<p><strong> 原味健康面包配方 表:</strong>< /p>
<p><strong> 麥面包</strong> (<strong>PurPur&l t;/strong><strong&g t;-</strong><s trong>Wholegrain Bread</strong>)</p>
<p><strong>10,000 kg</strong><stro ng>紫麥面包預混 (</strong><s trong>Purple Wholewheat Mix</strong><str ong>)</strong> </p>
<p><strong>8,000 kg</strong><stro ng>水</strong>& lt;/p>
<p><strong>0,080 kg</strong><stro ng>幹酵母</stron g></p>
<p>攪拌時間:6 -8分鐘低速;2-3 鐘高速</p>
<p>攪拌面團溫度:29-30℃</p>
<p>松弛時間:30-40分鐘</p>
<p>面團分割:580 kg</p>
<p>烘烤溫度:250℃</p>
<p>烘焙時間:40-45分鐘</p>
<p>制作過程:</p>
<p>將所有材料 拌成一個略軟的 團。面團攪拌後靜 置,然後進行分割 分割好瞭成型, 型後底朝上倒扣在 面包籃裡進行發酵 發酵完成後扣回 頂朝上烘焙。烘烤 時需通蒸汽和關風 。</p>
<p>焙考林紫麥 混粉(<strong> Purple Wholegrain Mix</strong>)</p>
<p>主要成分: 麥粉(全麥)、 麥粉、黑麥酸粉、 大豆細粒、南瓜子 、土豆片、核桃 糖、鹽等 是采用的紫麥全麥 和黑麥粉等為主 不同面粉,也有雜 糧大豆、土豆和種 幹果等,營養非 豐富。</p>
<p>產品特征: 據配方可制作不 種類的面包,紫麥 面包、紫麥小面包 紫麥爵巴塔、紫 能量棒和可頌;< ;/p>
<p>較長時間的 鮮期,可以放置 到五天仍然新鮮, 口味清淡,特別適 亞洲人。</p>
<p>紫麥聽取來 個新鮮的名詞, 實它在很早的時候 就有瞭,隻是被人 遺忘瞭好多年, 我們再一次聚光五 谷雜糧時我們才重 認識瞭這種(紫 )麥子。谷物的外 殼是紫色的,非常 近紅酒的顏色, 非常珍貴,因為它 含有自然花青素苷 蔬菜成分的抗氧 劑,能夠保護人類 細胞甚至可以預防 病。奧地利焙考 公司把這種獨特的 麥子用到瞭面包配 中,含有這種健 元素的歐式面包, 造就瞭卓越的面包 味。到目前為止 人們喜歡谷物面包 是它不像那種非常 軟的面包。紫麥 包(<strong>PurP ur- Wholegrain Bread</strong>) 焙考林公司是應運 而生。</p>
<p>更好的是這 面包在兩天後仍 新鮮,吃起來還像 是剛從烤爐裡拿出 一樣。</p>
<p>杜老師:dshb53 5620713(公眾號/微 號-微信已滿,請 註微博、qq、公眾 )</p>
<p>助理:dshb1234(微信號)</p>
<p>新浪微博: 焙技術專傢(新 微博認證專傢)< ;/p>
<p>騰訊微博: 德春烘焙技術</ p>
<p>關鍵詞:</p>
<p>杜德春傳統 點研發機構</p&g t;
<p>食品工匠杜德春</p>
<p>杜德春烘焙 術研發機構</p&g t;
<p>食品烘焙技術資深專傢</p>
<p>杜老師糕餅知識產權</p>
<p>杜德春藝術發酵風味</p>
<p>杜德春傳統 點藝術研發</p&g t;
<p>杜德春糕餅 酵藝術研發</p&g t; 本文由<a href="www.dozo8.com.tw愛迪達外套</a>推薦(<a href="www.dozo8.com.tw
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